FORMATION TECHNOLOGIE

pendant les 2 jours de formations.

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Technologie des Glaces , Crème glacée , Sorbet , Infusion .

 Supports de cours Spéciaux  et contenus pédagogiques.

 

• Choix des matières premières.
• Les lipides et l'importance de la notion de matière grasse totale.
• L'extrait sec dégraissé du lait (E.S.D.L.).
• L'extrait sec total.
• Les propriétés physiques des glaces.
• Les pourcentages de matière grasse totale, d'E.S.D.L., d'extrait sec total d'un mix.
• Les matières premières : produits laitiers (frais ou en poudre), les sucres, œufs, etc.
• Le taux sucrant relatif d'une glace, d'une crème glacée ou d'un sorbet.
• Les étapes de fabrication (pesée, incorporation des ingrédients, pasteurisation, homogénéisation, maturation, glaçage, durcissement).
• La conservation.
• stabilisation de l'eau et des matières grasses d'un mix.
• Les stabilisants et les émulsifiants naturels (leurs emplois et leurs rôles).
• Les stabilisants naturels combinés.
• Le foisonnement, le calcul de son taux,

son influence sur la qualité et le prix de revient du produit fini.
• Les glaces au chocolat (avec chocolats de couverture ou cacao en poudre ou en pâte et le % de cacao.
• Les crèmes glacées aux fruits, aux alcools ou aux liqueurs.
• Les glaces au yaourt et au fromage blanc, nature ou aux fruits.
• Les critères de qualité d'un sorbet aux fruits.
• L'importance du choix des sucres

(Saccharose, Glucose atomisé, Dextrose , Inverti)

et de leurs pourcentages dans une formule de mix.
• Le taux sucrant d'un sorbet aux fruits (BRIX).
• Les sorbets à problèmes (au citron, aux alcools ou aux liqueurs, etc.).
• Les sorbets spéciaux : aux infusions, aux fleurs, aux légumes, les salés, etc.…
• Utilisation d'un pasteurisateur avec homogénéisateur.
• La LISTE des 14 ALLERGÈNES ALIMENTAIRES MAJEURS
• Le % légal des minimaux obligatoire
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E.S.T ... Extrait sec total
E.S.D.L ... Extrait sec dégraissé du lait
De M.G ... matière grasse
De M.G.T... Matière grasse totale
Des Différents sucres
Des Stabilisants Naturels
Du Pouvoir sucrant
De la Maturation du MIX
Du Surgélateur
Du Taux de foisonnement
Une bonne recette doit être bien équilibrée,

et pour cela il faut respecter des règles précises :
M.G.T ≤ à 10 %
E.S.D.L ≤ à 10%
M.G.T + E.S.D.L < à 22 % et ≥ à 16
l’E.S.T doit être compris entre 37 et 42 % pour les glaces.
Le Pouvoir sucrant doit être compris entre 15 et 22 % pour les glaces.
Le pouvoir sucrant doit être compris entre 25 et 33 % pour les sorbets.
Pour les glaces et les sorbets, la tendance est d’être moins sucrée.

 

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