FORMATION TECHNOLOGIE

en EXCELLENCE.

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Technologie des Glaces , Crème glacée , Sorbet , Infusion .

 Supports de cours Spéciaux  et contenus pédagogiques.

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( Petit résumé de la Formation en Technologie en Excellence )

• Choix des matières premières.

• Les lipides et l'importance de la notion de matière grasse totale.
• L'extrait sec dégraissé du lait (E.S.D.L.).
• L'extrait sec total.
• Les propriétés physiques des glaces.
• Les pourcentages de matière grasse totale, d'E.S.D.L., d'extrait sec total d'un mix.
• Les matières premières : produits laitiers ( frais ou en poudre ), les sucres, œufs, etc.
• Le taux sucrant relatif d'une glace, d'une crème glacée ou d'un sorbet.
• Les étapes de fabrication (pesée, incorporation des ingrédients, pasteurisation, homogénéisation, maturation, glaçage, durcissement).
• La conservation.
• La stabilisation de l'eau et des matières grasses d'un mix.
• Les stabilisants et les émulsifiants naturels (leurs emplois et leurs rôles).
• Les stabilisants naturels combinés.

• Le BIO et les Stabilisants Naturels
• Le foisonnement, le calcul de son taux, son influence sur la qualité et le prix de revient du produit fini.
• Les glaces au chocolat (avec chocolats de couverture ou cacao en poudre ou en pâte et le % de cacao).
• Les crèmes glacées aux fruits, aux alcools ou aux liqueurs.
• Les glaces au yaourt et au fromage blanc, nature ou aux fruits.
• Les critères de qualité d'un sorbet aux fruits.
• L'importance du choix des sucres (Saccharose, Sucre inverti, Glucose atomisé , Dextrose) et de leurs pourcentages dans une formule de mix .
• Le taux sucrant d'un sorbet aux fruits (BRIX).
• Les sorbets à problèmes (au citron, aux alcools ou aux liqueurs, etc.).
• Les sorbets spéciaux : aux infusions, aux fleurs,aux légumes, les salés, etc.…

• Utilisation d'un pasteurisateur avec homogénéisateur.

• La LISTE des 14 ALLERGÈNES ALIMENTAIRES MAJEURS

• Le % légal des minimaux obligatoire

Au départ c'est une Formule, puis par la suite cela devient une Recette.

 Si le choix et la qualité des matières premières sont TRES importants,

l’équilibre de la formule, lui, est capital,

principalement les pourcentages (%) adéquats de MATIÈRE GRASSE

TOTALE (MGT) et d'EXTRAIT SEC DÉGRAISSÉ DU LAIT (ESDL)

de la formule, il en existe un troisième, le pourcentage d'EXTRAIT SEC

TOTAL (EST), qui résulte en partie des deux premiers.

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E.S.T ... Extrait sec total
E.S.D.L ... Extrait sec dégraissé du lait
de M.G ...  matière grasse
de M.G.T... matière grasse totale
des Différents sucres
des Stabilisants Naturels
du Pouvoir sucrant
de la Maturation du MIX
du Surgélateur et du
Taux de foisonnement

Une  bonne recette doit être bien équilibrée, et pour cela il faut respecter des règles précises :
M.G.T  ≤ à 10 %
E.S.D.L  ≤ à 10%
M.G.T + E.S.D.L  < à 22 % et ≥ à 16
l’E.S.T doit être compris entre 37 et 42 % pour les glaces.

Le Pouvoir sucrant doit être compris entre 15 et 22 % pour les glaces.
Le pouvoir sucrant doit être compris entre 25 et 33 % pour les sorbets.

Pour les glaces et les sorbets, la tendance est d’être moins sucrée.

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COURS et PETITS CALCULS

Apprendre à se servir des Tables Analytiques.

Petit problème sur le  %  de taux de sucre d’une formule.
Petit problème sur le calcul d’ESDL d’une crème glacée.
Les résultats et ces commentaires.

Les Améliorations , pour ne faire que l’excellence.

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Formation avec le Réfractomètre .

Comment bien s’en servir .

Le réfractométre est conçu pour mesurer l'indice de réfraction.

Le résultat est obtenu immédiatement par lecture directe.

Il sert à évaluer la teneur en sucre des sorbets , des sirops , des jus de fruits.
La valeur utilisée est le degré Brix.
La sécurité et la fiabilité apportera une précision confortable ,
et permettra de rectifier très rapidement la teneur en sucre par une lecture instantanée.

Comme cela, on aura tout le temps,  le même taux de BRIX  pour les sorbets ( à 28 Brix ).

Il faut pensez à étalonner et régler votre réfractomètre régulièrement.

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*** Appellation sorbet plein fruit ***

Avec moi , Moins de sucre et Plus de goût et Plus de % de fruits ( de 60 % à 80 %)

selon les fruits.

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Petite formation d'hygiène, HACCP et le GBPH .

Dans mes cours , je vous parlerez en détail de tout cela et je vous donnerez après  les  supports papiers.

Dans cette formation, je vous transmettrais tout mon savoir faire,
de maitre artisan glacier ainsi que toutes mes astuces pour ne faire que l’excellence.

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Définition de l'Excellence
Dans toute chose, le labeur mène à l'expérience et l'expérience mène à l'excellence."

Pour moi, l'excellence, c'est donc lorsque je vois le bonheur des élèves en fin de stages.

 

Alors , devenez Professionnel avec moi !

Ne fabriquer , que l’Excellence.

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