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PASTEURISATION de 25 Litres de glace au CHOCOLAT NOIR
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TURBINAGE de glace au CHOCOLAT noir et NOIX DE PECAN caramélisées
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LA PESEE et l'ordre de fabrication.
Avant de pasteuriser, on aura préparé la pesée de tous les ingrédients
au gramme près et l'on procèdera à l'incorporation de chaque
Ingrédient en fonction de sa température d'incorporation.
PASTEURISATION
J'apprend la manipulation du Pasteurisateur à une de mes élèves stagiaire .
La crème glacée au chocolat est une des recettes les plus compliquées à faire ,
si l'on veut un bon foisonnement et un goût très fort en chocolat , ainsi qu'une belle couleur très noire.
Pour réaliser cette recette , j'étais au maximun des % autorisés.
MG ≤ à 10 %
ESDL ≤ à 10 %
MG TOTAL + ESDL = à 22 %
EST à 42 % , dont 16 % de Chocolats
( Cacao de Criocollo à 85 % et couvertures 45 % de beurre de cacao)
Criocollo 
Le Criollo est considéré comme le plus raffiné des cacaos nobles.
Peu acide, très faiblement amer, il possède, en plus d'un goût de cacao très doux,
des arômes secondaires prononcés qui rappellent les noix, le caramel, les myrtilles.
La plante Criollo, ses fruits par conséquent sont plus précieux.
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TURBINAGE
Turbinage de Créme glacée au Chocolat et Noix de Pécan caramélisés.
C'est une de mes élèves stagiaire , à qui j'apprend la manipulation de la Turbine.
En une semaine de stage, elle saura faire d'excellentes recettes comme moi .
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